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1、上海压板羊肉的做法：「地方志」夏港风味之夏港羊肉三吃

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一、压板羊肉

冬令是进补的好时节，旧时夏港人把冬季吃羊肉作为一种进补的手段，因而压板羊肉是夏港冬季的一道名菜。压板羊肉俗称连皮羊肉，夏港压板羊肉的声誉超过近邻常州的羊肉糕（红烧冻羊肉糕），超过江阴城东地区的清水羊肉。每到冬季，夏港压板羊肉总能成为江阴各大饭店餐桌上受人青睐的一道名菜。因声誉高，无锡、上海有江阴人聚居的地方，每年冬季一些饭店也打出“夏港压板羊肉”的牌子招揽生意。夏港压板羊肉制作工艺独特，佐以蒜泥、蒜叶、酱油，味美香浓，品尝后回味无穷又不腻味。正宗的夏港压板羊肉肉质纯正鲜美、劲道有力，将正宗夏港压板羊肉切制成竖条码好，羊肉直立不倒，外观十分吸引人。旧时人们常将夏港压板羊肉作为美食赠送亲友宾朋，携带方便，受人喜爱。

二、红烧羊肉

红烧羊肉在夏港也久负盛名。在酒宴上，压板羊肉作冷盆，红烧羊肉作大菜乃必备佳肴。红烧羊肉上桌时色泽红润，香气扑鼻，十分诱人。红烧羊肉的烹饪方法是将连皮生羊肉洗净后切块入锅，加些白萝卜以去羊腥，待煮沸后一刻钟，捞出半熟的羊肉，经清水冲洗净泡沫后再入锅，佐以黄酒、酱油、葱姜、原汁羊汤，黄酒、酱油、羊汤以淹没羊肉为度，加猛火烹饪，到即将熟时加入糖、味精等佐料后，再用小火焖至收浆即成。红烧羊肉味美鲜嫩香甜，口感肥而不腻，百吃不厌。

三、羊汤

吃羊汤也是夏港人的一大乐事。宰杀清洗后的山羊经过下锅烹煮，原汁原味的浓汤沁人心脾，且有暖胃健脾的功效。夏港人喜欢将浓汤除去油腻，使之变成清淡味鲜的羊汤，并在羊汤中加入羊杂碎（拆羊肉骨时存下的筋头末耳、羊肺、羊肚、羊肝、羊血等），烧制成味道鲜美的羊汤供应市场，既便宜又保健。所以，当时在夏港民间就流传着这样一句话：“到夏港不吃羊肉、不喝羊汤就不算到过夏港”。冬季早晨，寒风凌厉，到夏港羊肉店或小摊贩花些小钱，喝一碗羊汤，既充饥，又暖胃，是一种人生的美好享受。在五十年代，人们生活条件差，大鱼大肉吃不起，肌肠所缺的就是油腻，喝碗羊汤暖暖肚，吸些羊脂，既营养又保健。

2、上海压板羊肉的做法，夏港的压板羊肉

每年进入冬季，江阴人就习惯吃羊肉、喝羊汤，特别是西北风一刮，两个人骨头角落里一阵发寒、一阵发牵，那羊肉独有的味道、羊汤独有的温度自然而然的把人笃悠悠的牵到羊肉馆，一碗热腾腾、白笃笃散发着羊肉独有的鲜香葱香加辣椒香的羊汤下肚，那是神仙也羡慕的日脚。江阴夏港的羊肉就有这本事。

夏港紧挨着江阴城，自古以来就得益于靠近江阴城，靠近长江边。夏浦这条河的历史甚至一直可以追溯到远古的夏朝，而夏港的雄起则是在元朝以后的漕运，夏港河的利用也使得夏港一度一举成为江阴最繁华的乡镇。民国时期则由于公路的兴起，夏港再度成为江阴的西大门而借江阴城的发展而繁荣。街镇的繁荣自然带动起小商小贩们，于是各种吃食蜂拥而至，大概夏港的羊肉就是这样出典的，而夏港压板羊肉则因为其独特的加工制作方法和精良的质量口碑而独树一帜，成为江阴地区乃至沪苏地区宠爱的冬季美食而闻名江南。

夏港压板羊肉取自夏港南面葫桥的本地山羊，葫桥地处申港南闸夏港交汇处，白石山、舜过山、凤凰山、秦望山等众多山脉紧挨葫桥，使得这里养殖的山羊因其肉质好、少膻味而闻名四邻，是制作夏港压板羊肉不二的选择。夏港人聪明，在烹饪出售羊肉的过程中不断实践，创制出了一种全新的羊肉模式。他们把葫桥连皮山羊大锅煮熟，并快速的剔除所有的羊骨，将结实而又酥烂的羊肉一层层的铺好，上面再覆一层同样煮熟的羊皮，然后浇上浓郁的羊汤，用木板紧紧的压实压扁，羊肉汤和羊肉在冰天雪地里迅速结冻成一爿爿硬硬的羊肉板，

此时的羊肉切出来片片成型，竖立不倒，那羊肉精肉的肌理在片切的压板羊肉上清清楚楚，更让人垂涎三尺、食欲大增，而羊汤则成了些许的皮骨冻凝结在淡粉色的精肉里，显得晶莹剔透更加显得羊肉的品质一流，细心的夏港师傅还会为购买压板羊肉的食客加一份本地的红根家户大蒜叶和特制的甜面酱，那是蘸压板羊肉的绝配伴侣。

而江阴人还有一个更加本地化的吃法，大把的大蒜叶切碎，浇上大半盆的华士酱油，华士酱油色泽红亮，味道鲜咸，老法头的江阴人就喜欢正宗的夏港压板羊肉一切，盛满蒜叶的华士酱油里一蘸，再不需要其他蘸料，那味道简直是绝了！所以，夏港的压板羊肉和临近的焦店、三河口羊肉不同，就是没有任何咸味的本色清水压板羊肉，要的就是和自己地产的华士酱油的红亮，道地的家户红根大蒜的翠绿蒜香来个绝配。

夏港压板羊肉的好还在于它便于携带，一块羊肉一切，白纸一包，仿佛一条香烟一样，包里一塞，汽车火车一乘直达苏州上海南京，那绝对是送礼佳品呀，你想呀，压板羊肉取出，那肉质清清楚楚的显现，那香味的的确确的飘来，不需要烧，不需要洗，墩头板上这么一切，大蒜叶一撒，酱油一浇，就可以坐下来品尝一流的羊肉，那是大城市人心心念念的羊肉味呀，简单、快捷、清晰，实实在在的好东西，于是吃到的人再不忘记这方方正正、实实在在、香喷喷、肉实实的夏港压板羊肉，于是每当北方呼啸就会想起夏港压板羊肉，仿佛西北风里飘过来的是夏港羊肉的香味那般。所以民国时期，上海滩上很多江阴人做大老板，打工的都是江阴过去的农民，于是夏港压板羊肉也就随之跟了过去，名声响彻上海滩，要吃非夏港压板羊肉不可。

这夏港羊肉是好呀，好吃不说了，它还是绝佳的冬季滋补的营养品，它补肾壮阳,补肝明目,温补脾胃，老法里人说，羊肉温性，对于体质虚寒的人来说，多吃羊肉可以保暖，尤其是冬天可以起到提高体温的作用，难怪冻得嗦嗦牵的人一碗羊汤下肚顿时浑身舒坦。而且羊肉护胃，能有效保护胃黏膜、保护胃壁，增加消化酶的分泌，帮助食物消化，特别适合脾胃虚寒的人群，所以江阴人听见脾胃虚弱的人就说：“哎呦喂，去吃点羊汤，来碗羊肉补补，保证好！”好像一个经验丰富的老郎中。

八九十年代，夏港压板羊肉销量达到高潮，人们争相购买夏港压板羊肉，可以说到了供不应求的局面，于是，质量和品质严重下降，羊肉的选材和制作工艺大打折扣，疯狂的压板羊肉竟然就此淡出了江阴人的视野。视压板羊肉质量和口碑为生命的夏港人尝到了疯狂以后的教训，所幸，夏港人善于自救，他们重新整顿市场，重新规范压板羊肉制作标准，加大了知识产权的保护力度，如今，夏港压板羊肉的声誉在逐渐恢复，口碑在重新回升，相信，聪明的夏港人懂得怎么来保护这个夏一无二的非物质文化遗产的。毕竟夏港压板羊肉的传统还在,压板羊肉的魅力还在。

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