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1、如何调咖啡研磨度：金杯萃取｜萃取浓缩咖啡，如何调整研磨度和粉水比

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什么是咖啡萃取？萃取过程中究竟发生了什么？上一篇写了手冲咖啡金杯萃取 【金杯理论 | 只知道萃取率在18%-22%，什么是咖啡萃取？】，仍有很多是我们尚未完全弄懂的。今天，我将把自己在过去几周的实验心得和体会与大家作一分享，希望能够帮助大家加深对咖啡萃取的理解。

我们都知道，水是一种很强的溶液，甚至可以被称为“通用溶液”，因为它可以溶解很多其他液体所无法溶解的物质。水的分子结构想必大家都知道，由氢原子和氧原子构成，同时带有正负极性，正是因此，其他物质分子在进入水中之后很容易就会发生分解，并与水分子结合。在此基础上，额外的热使分子运动更加剧烈，这使得热水溶解其他物质的能力更强。

同时，我们还知道，咖啡中的很多物质都是可溶的，例如水果酸、咖啡因、油脂、类黑素、碳水化合物和植物纤维。每种物质被溶解的时间和速率是不同的，且带有不同口味。其中，仅有30%的物质是可溶于水的，只有不到20%的物质是带有正面口味的，剩余的只会给咖啡带有多余的苦味、纸味或其他负面口味。幸运的是，这些正面口味物质是首先被溶解的，负面口味物质需要更长的时间才能萃取出来。

要理解这张金杯表，首先我们必须了解什么是“咖啡液浓度”、什么是“咖啡粉萃取率”、什么是“粉水比”。

纵轴-“咖啡液浓度”是从咖啡粉里萃出的物质重量占咖啡液总重量的比率；

横轴-“咖啡粉萃取率”是从咖啡粉里萃出的物质重量占咖啡粉总重量的比率；

红色斜线-“粉水比”是制作一杯咖啡所用咖啡粉重量与水的重量的比率。

*上图粉水比是以每半加仑（1.9L）水对应多少克粉来表示的，即Xg/1.9L

首先，我们观察金杯表，除了给出了浓度和萃取率的理想范围，还对我们的操作上有否指导意义呢？在日常萃取中，可供我们调整的变量通常有研磨度和粉水比。

由金杯表可知，当我们只改变研磨度而不改变粉水比和其它变量时，浓度和萃取率形成的交点（后文简称“交点”）只会在固定的红色斜线上滑动。而当我们只改变粉水比而不改变研磨度和其它变量时，交点则会由一根红色斜线跨越到另一根斜线上。

也就是说当我们把粉由粗往细调，交点会沿着某条粉水比斜线向右上方滑动，浓度和萃取率都会增加，反之亦然。而增加的幅度大小则要看粉水比斜线的斜率：斜率>1，改变研磨度对浓度的影响大于对萃取率的影响；斜率<1，改变研磨度对萃取率的影响将大于对浓度的影响。（参考技术 | 萃取意式浓缩时间&研磨度

一旦粉量和萃取量双双确定，调整萃取时间将是改变萃取风味的最后机会；而调整研磨度，可同时增强或减弱『浓度和萃取率』。

通常来说，将粉磨细一些，将同时增强萃取率和浓度。将粉磨得更细的过程，增加咖啡的萃取面积而增加萃取率，同时减慢浓缩液流出的速度也是提高了萃取率。

而当我们增加粉量拉近粉水比时，交点则会从右下方的斜线向左上方的斜线跨越，故浓度会增加而萃取率则会降低，反之亦然。

为了对以上规律做实际验证，我们做了如下萃取样本实验，结果见下表：

图片来源：BARISTAroma|伯雅咖啡

ESPRESSO以萃取方式来分一般包括：Ristretto（短萃）/Normale（正常的）/Lungo（长萃）这三种，每一种萃取方式又可通过份数来分成Single（单份）/Double（双份）/Triple（三份），也就是通过排列组合可以得到九种不同的ESPRESSO。

我们需要注意的是，无论哪种情况下的ESPRESSO，萃取时间都是应该保持在20-30秒（基于SCAA和SCAE的标准），并非Ristretto和Single的时间可以更短。另外一个所有情况下都保持一致的参数就是萃取率，任何情况下萃取率都是保持在18%-21%（VST的标准）。另外份数影响的是粉量和萃取量，不影响其他参数，而萃取方式影响的是萃取量和浓度（TDS），不影响其他参数，这是ESPRESSO的基本原则，应该牢记。

所以通常我们为了制作出不同的萃取方式，我们必须采用不同的研磨度和填压力度，而为了获取不同的份数，则必须有不同大小的手柄来加入不同粉量的咖啡粉，在某些情况下也同样需要调整研磨度。

Ristretto 浓缩的浓缩咖啡

如果是ESPRESSO是咖啡浓缩后的精华，那么Ristretto是ESPRESSO浓缩后的精华。

浓度：12%-18%

萃取率：18%-21%

水粉比：在最低粉量7/14/21克（单份/双份/三份，下同）的前提下，金杯萃取量为6.8-11.8克/13.6-23.6克/20.4-35.4克，最大最投粉量9/18/27克的前提下，金杯萃取量为8.7-15.2g/17.4-30.4g/26.1-45.6克。取其交集，在SCAA和SCAE的粉量基准之下，萃取量为6.8-15.2g/13.6-30.4g/20.4-45.6g有可能可以进入金杯，除此之外的水粉比不可能进入金杯范围。

研磨度：ESPRESSO中相对较细的研磨

Normale最常见的浓缩咖啡

通常意义上的ESPRESSO，如果不强调其它，默认的ESPRESSO萃取方式。

浓度：8%-12%

萃取率：18%-21%

水粉比：在最低粉量7/14/21克的前提下，金杯萃取量为11.9-17.7克/23.8-35.4克/35.7-53.1克，最大最投粉量9/18/27克的前提下，金杯萃取量为15.3-22.8g/30.6-45.6g/45.9-68.4克。取其交集，在SCAA和SCAE的粉量基准之下，萃取量为11.9-22.8g/23.8-45.6g/35.7-68.4g有可能可以进入金杯，除此之外的水粉比不可能进入金杯范围。

研磨度：ESPRESSO中相对中度的研磨

Lungo中的美式咖啡

类似于Long Black的ESPRESSO，最大的区别是基于SCAA基准，美式咖啡是加入热水稀释ESPRESSO，而Lungo是直接萃取而不加入热水。

浓度：5%-8%

萃取率：18%-21%

水粉比：在最低粉量7/14/21克的前提下，金杯萃取量为17.8-28.3克/35.6-56.6克/53.4-84.9克，最大最投粉量9/18/27克的前提下，金杯萃取量为22.9-36.5克/45.8-73克/68.7-109.5克。取其交集，在SCAA和SCAE的粉量基准之下，萃取量为17.8-36.5g/35.6-73g/53.4-109.5g有可能可以进入金杯，除此之外的水粉比不可能进入金杯范围。

研磨度：ESPRESSO中相对较粗的研磨

除此之外，SCAA和SCAE对于ESPRESSO描述还会包含温度：90.6度到96.1度和水压9-10bar。

最后我想说明的，符合金杯的未必好喝，不符合金杯的未必不好喝，这只是一种利用统计学寻找感官性规律的一套方法而已。

2、如何调咖啡研磨度，超详细的咖啡研磨度和冲煮时间

咖啡有许多冲泡方式，做一杯符合自己心仪的咖啡，器具也就会有很多不同的选择，不同器所用的方式、时间也是不同的。最主要的关键因素还是咖啡豆研磨颗粒的粗细，这个就叫咖啡豆的研磨度。研磨度对咖啡萃取的影响很大，这直接影响到咖啡的风味。太细的研磨度，咖啡口感浓郁，风味尖锐。太粗的研磨度，口感单薄，味道平淡或者酸涩感强烈。

当然这还跟咖啡的萃取率有一定的关系，萃取率说简单点，其实就是再冲咖啡时想得到多少的咖啡液，想要的咖啡液是浓一点还是淡一点。我会专门出一期细细道来。

所以在冲煮咖啡时，就演变出了很多的工具，下面我会根据研磨度来讲一讲各种工具具体冲煮时所用到的研磨度和冲煮时间

今咱们重*点讲研磨度细研磨比粗研磨的粉接触水的面积会更大在不改变充煮方式的前提下调细研磨度，会导致咖啡（萃取率变高、萃取速度变快、则容易过度萃取）调粗研磨度，会导致咖啡（萃取率变低、萃取速度变慢、则容易萃取不足）所以在冲煮咖啡时粗研磨需要延长冲煮时间细研磨需要缩短冲煮时间，但萃取速度变快，不代表冲煮速度也会变快

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