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1、做饭买什么淀粉好：玉米、土豆、红薯淀粉你用对了吗？看完这篇文章，顿时恍然大悟

　　想要做出美味的食物，除了要有过硬的厨艺和新鲜的食材，还必须要选对好的调料。现在到饭店吃饭，总觉得比家里炒得好吃，那是因为一些饭店有很多的菜吃的就是“海克斯科技”。

　　现实生活中有一种调料也是经常用到的——淀粉。淀粉分成好几种，玉米淀粉、红薯淀粉和土豆淀粉。各种淀粉用途也是不一样的，比如可以用来挂糊、勾芡、腌制等等，这些不同的用途用的淀粉也不一样。

　　下面就来详细的区分一下这些淀粉：

　　一、玉米淀粉

　　玉米淀粉就是我们家庭里面最常用的淀粉，它比较适合油炸，因为玉米淀粉油炸之后颜色是金黄色，而且口感比较酥脆，很好吃。但是它的透明度和粘性不是很好，不适合用来勾芡，颜色会发灰色，不是很明亮。

　　【推荐菜谱：炸藕盒】

　　准备食材：莲藕、玉米淀粉、猪肉、生姜、大葱、料酒

　　制作方式：

　　1、大葱清洗干净，切成碎末;猪肉清洗干净，去皮，先切成大块，再剁成肉末，加入鸡蛋、生抽、盐、料酒和大葱末，充分搅拌均匀，搅打上劲儿，腌制一会;

　　2、莲藕冲去表面的泥沙，然后切成厚度均匀的片状;

　　3、然后取一片藕上面放一点肉末，然后再拿另一片藕夹住，这样一个一个地将藕片夹好肉;

　　4、准备一个大碗，装入适量的淀粉加入一点盐，用水调成浓稠的浆糊;

　　5、起锅烧油，油热之后，取一个藕夹，在玉米淀粉浆液里面滚一下，裹满一层玉米淀粉浆，放入锅中炸至金黄，捞出;

　　6、等所有的藕盒炸好一遍之后，再次烧热油，全部下入复炸一下。

　　二、土豆淀粉

　　土豆淀粉也是比较常用的，颜色和玉米淀粉差不多，但是它和玉米的相比就是粘性比较好，透明度比较高，用它勾芡出来的汁水比较透明，而且比较黏，另外土豆淀粉就比较适合用来腌肉，腌制的肉就比较嫩滑。

　【推荐菜谱：土豆条】

　　准备食材：土豆，淀粉

　　制作方式：

　　1、土豆削皮切大块，放入蒸锅上蒸熟，用捣泥器捣成土豆蓉;

　　2、往土豆蓉中加盐、黑胡椒碎、土豆淀粉揉成团;

　　3、擀面杖把土豆团擀成片，再切成长条;

　　4、起锅烧油，木筷子放进油锅里测油温，等筷子放进去冒泡泡，放入薯条炸制炸到金黄酥脆出锅，蘸着番茄酱吃。

　　三、红薯淀粉

　　红薯淀粉因为红薯的出粉率比较低，所以价格比较高，颜色也没有玉米淀粉和土豆淀粉的白，颜色偏暗，但是它比较有劲道，适合做成红薯粉条或者炸小酥肉。

　【推荐菜谱：炸酥肉】

　　准备食材：猪肉、生姜、料酒、花椒粉、黑胡椒粉

　　制作方式：

　　1、猪肉冲洗干净，切成手指粗细的条状，长度一致;

　　2、然后将切好的里脊肉放入大碗里，加入料酒、盐、糖、花椒粉、黑胡椒粉，用手抓匀腌制一会;

　　3、再准备一个碗，倒入红薯淀粉，加入适量的水调成非牛顿体;

　　4、然后将腌制好的里脊肉全部倒入红薯淀粉浆中，让每一个肉条都裹上粉浆;

　　5、起锅烧油，油热之后，一个个下入肉条，炸至金黄即可;

　　6、全部炸好之后，油温再次烧热，将炸好的里脊肉再次复炸。

　　了解了最常用的淀粉之后，大家可以正确选择淀粉做出更好吃的美食。(蛋蛋)

2、做饭买什么淀粉好，五花八门的淀粉

淀粉是烹饪中常用的辅助物，主要用于上浆，挂糊和勾芡。这三种烹饪加工工艺对于菜肴呈现的状态要求不一，因此淀粉的选用不同。总的来说，淀粉可以分为四大类，第一类谷类淀粉，包括小麦淀粉、玉米淀粉等；第二类是薯类淀粉，包括红薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉；第三类是豆类淀粉，其中包括绿豆淀粉、豌豆淀粉等；第四类是其他蔬菜类的淀粉，比如葛根淀粉、藕粉等。

如何正确挑选不同种类淀粉呢？

谷类淀粉

首先来说烹饪中使用最广泛的淀粉——玉米淀粉，它属于谷类淀粉，不仅产量大成本低，而且用来勾芡芡汁比较均匀，很少有沉淀物；吸湿性强，适合挂糊上浆，经过油炸后口感比较酥脆；在滑炒、滑熘、汆等烹饪方式中，还可以用来腌肉以软化肉质，使其爽滑可口，所以玉米淀粉实用性强，而且容易买到。另一种常见的谷类淀粉——小麦淀粉，色泽洁白，但是光泽较差，不适合用来勾芡，经常被用来做点心，比如冰皮月饼、水晶虾饺、肠粉等，做出来的点心呈半透明状。

薯类淀粉

马铃薯淀粉也是厨房中应用较多的淀粉，它是将土豆磨碎后揉洗、沉淀制成的，细腻洁白、黏性足，糊化温度低，可以降低由高温引起的营养与风味损失，也可以做成土豆粉食用。红薯淀粉与其他淀粉相比，糊化后口感会比较黏，勾芡基本不会用到它，但用来加工成红薯粉条或粉皮则备受人们喜爱，也可以作为干粉使用，裹上红薯淀粉油炸后的酥肉拿来做沙锅，久煮不烂，有嚼头。至于木薯淀粉则多用来制作甜品，例如布丁、芋圆等等，弹性较好。

豆类淀粉

豌豆淀粉、绿豆淀粉两者差不多，洁白有光泽、吸水性小、黏性大，水煮后极易成块，比较适合用来做凉粉或者龙口粉丝，绿豆淀粉价格比较贵，所以厨房里比较少用。

淀粉的糊化

淀粉之所以烹饪中应用普遍，取决于它的理化性质。在烹饪工艺中主要利用的是淀粉糊化的相关性质。在常温下，淀粉不吸水，加热至一定温度后，淀粉颗粒中有序态和无序态的淀粉分子之间的氢键断裂，分散在水中，形成亲水性胶体溶液。

外界水分子进入淀粉粒的非晶质部分具有胶束结构的生淀粉称为β-淀粉，经加热发生膨润形成缝隙结构，水分子开始进入内部，与一部分淀粉分子进行氢键结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐渐增大，淀粉粒吸水，体积膨胀至数倍，生淀粉的胶束结构趋于消失；继续加热，结晶区胶束则全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并被水分子包围，成为溶液状淀粉分子为链状或分支状，相互牵扯，形成具有粘性的溶液，此时的淀粉为α-淀粉，易分解，此时的松散状态有助于酶与淀粉的作用，利于人体的营养吸收。烹饪中的上浆，挂糊，勾芡，均用了此原理。

糊化是一个复杂的过程，通常伴有黏度、透明度变化，以及重排等现象的产生。

直链淀粉含量高的淀粉较难糊化。淀粉的许多性质都与支链淀粉和直链淀粉的含量有关。如下表，马铃薯淀粉（土豆淀粉）的支链淀粉所占比例达83%，其中直链淀粉17%，直链淀粉含量高，淀粉的凝胶就会有较坚固的网络结构，因此马铃薯淀粉易成膜，成膜状态好。

淀粉种类

直链淀粉含量

支链淀粉含量

土豆淀粉

17%

83%

甘薯淀粉

27%

73%

玉米淀粉

28%

72%

小麦淀粉

25%

75%

绿豆淀粉

26%

74%

~ 小结 ~

了解淀粉的有关物理，化学性质对烹饪工艺具有重要作用，由此可以在烹饪中合理运用淀粉。

经过研究，综合考虑烹饪加工工艺中上浆，挂糊，勾芡的相关指标及实际加工各影响因素，总结出：马铃薯淀粉糊化温度低，吸水量大，脂质含量少，透明度高，较适合勾芡，其次可用于上浆；绿豆淀粉透明度高，热糊稳定性好，较适合勾芡；玉米淀粉适合上浆，挂糊；小麦淀粉适合上浆；红薯淀粉透明度较低，溶胀程度中等，糊化温度较高，可用于挂糊，但不适宜用于勾芡。

来源：东方网食品药品安全频道

本文专家：刘少伟

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