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1、生粉可以勾芡吗：“生粉”与“淀粉”只有一字之差，用法却不一样，用错做菜不美味

平时做菜中会用到各种各样的调料，能够正确地使用它们，才能为菜肴增味添色，但是对于非专业人士来说，很多调料在自己心中始终都是模棱两可的存在，每次听到名字都很恍惚，始终搞不清到底该怎么用，比如今天的两大主角“生粉”和“淀粉”。

今天就来详细地聊一聊这两个在美食中少不了调料的区别。

概念大小区别

首先生粉这个名字主要来自粤语区和台湾地区，大陆和台湾地区的“生粉”一般指的就是“土豆淀粉”，而香港地区所说的“生粉”一般多指“玉米淀粉”，所以你就应该了解了，“生粉”只是一个名称，其实还是淀粉，只是概念比较小。

而“淀粉”的概念就很大了，在很多植物中提取出的“多糖聚合物”都可以称为“淀粉”，这包括玉米淀粉，土豆淀粉，红薯淀粉，木薯淀粉，绿豆淀粉，豌豆淀粉等等很多，这些淀粉不单单可以应用在烹饪中，一些化工工业，纺织业，医药行业都可以用到。

由此可以得到结论：生粉其实就是属于淀粉中的一员。

用法区别

如果你身边有熟悉烹饪的人，他会告诉你“土豆淀粉”和“玉米淀粉”最适合拿来给菜肴“勾芡”。

何为勾芡呢？其实就是借助淀粉预热会糊化，粘附，明亮，光滑的特点，使菜肴汤汁变得浓稠，并粘附包裹住菜肴，以此改善菜肴的味道和色泽。

也就是说“生粉”也是最适合拿来给菜肴勾芡，因为生粉所指的就是玉米和土豆淀粉，这两种淀粉产量大，质地洁白又细腻，勾芡时芡汁浓稠光亮，能够很好地为菜肴增色，其中土豆淀粉比玉米淀粉性能更好一点，但是亦有缺点，土豆淀粉勾芡的菜肴在冷却后容易“返水”变稀，而玉米淀粉则不会有这个缺点，但是玉米淀粉的明亮程度上比土豆淀粉略差。

相比较于土豆和玉米淀粉，绿豆淀粉也非常适合勾芡，但是绿豆淀粉产量很少也很少使用，其他的淀粉都不太适合拿来勾芡使用，比如红薯淀粉，质地灰白，勾芡时使用量很大，且芡汁为灰色，不能够为菜肴增色。

但是生粉必定是属于淀粉的一员，所以淀粉可以做的事，生粉也可以做，比如红薯粉那样能够为菜肴挂糊、上浆、拍粉，生粉同样也可以代替使用。

最后就得出结论：生粉可以代替淀粉使用，但是淀粉不一定可以代替生粉使用。

家庭使用如何挑选和使用

如果没有特殊的饮食需求，建议一包“生粉”或者“玉米淀粉”就可以了，这两者既可以为菜肴勾芡，也可以为食材上浆，挂糊和拍粉，基本是用到淀粉的地方他们都通吃，都可以代替使用。

再为菜肴勾芡时注意不要将生粉或者玉米淀粉直接接触热水，应该用凉水稀释后淋入菜肴中，也可以在生粉水中加入其他调料，如食盐，生抽，老抽等搅拌成“兑汁”淋入菜肴中。

给食材上浆和挂糊也被叫做“穿衣”，但是两者稍有区别，首先“上浆”主要针对的是一些比较小的食材，比如将腌制好的鸡胸肉放入调好的“蛋白糊（淀粉和蛋清调和）”中抓匀就叫做上浆，浆稍微稀一点，针对的烹饪方式多食爆炒。

而“挂糊”所针对的则是块头较大的食材，以淀粉，面粉等按照一定比例加水调和成糊，浇淋在食材上，让食材裹满厚厚的糊，此糊则比“上浆糊”要厚一点，针对的烹饪方式是油炸或者炸后溜炒。

——阿胡有话说——

生粉与淀粉的用法有何不一样呢？其实很简单，生粉主要是一些适合给菜肴“勾芡”淀粉的统称，而生粉也属于淀粉的一员，一般淀粉在烹饪中可以做的事，生粉都可以代替，但是一般淀粉却无法做到代替生粉，因为有些淀粉是不适合拿来勾芡的，仅此而已。

2、生粉可以勾芡吗，勾芡更适合用生粉还是淀粉

其实暖暖以前也经常被这些淀粉弄得云里雾里的，后来天天和大厨讨教，才晓得，这中间区别居然这么大！

先说面粉，就是小麦去皮磨成的粉，咱们北方人吃的面条、包子、馒头都离不开它，而淀粉和生粉只是一种统称，区别并不大，有以下几种常见淀粉！

1、土豆淀粉

土豆淀粉，是目前家庭一般常用到的淀粉，特点为粘性足，质地细腻，色泽洁白，光泽比绿豆淀粉好，但吸水性较差。

它加水遇热会凝结成透明的粘稠状，一般用来制作轻薄的芡汁，但不适合用于汤粥熬制，因为放凉后会变得较稀。

2、玉米淀粉

玉米淀粉，我们也可以叫它粟粉，它可是烹饪美味菜肴时使用最广泛的淀粉。

油炸的菜肴通常都会加上玉米淀粉来挂糊，用玉米淀粉来油炸一些美食，是可以达到酥脆的口感，所以想要吃上一些酥脆的油炸食品，这是一种不错的选择。

玉米淀粉还可以用来腌肉，以及滑炒、爆炒等菜品的烹饪，也可以直接做凉粉。

3、红薯淀粉

红薯淀粉其实和其他的淀粉使用方法差不多的，也可以用来做一些油炸的食物，但是红薯淀粉与其他的淀粉相比较的话，它的颗粒有点粗，并不是那么细腻。由于粘度很难控制，很少用来勾芡。

用红薯做成的粉条软韧滑爽，口感适中。比豌豆凉粉更筋道，而且还没有米凉粉的碱味既可凉拌，也可热食，如常见的酸辣粉。

4、绿豆淀粉

绿豆淀粉是淀粉中价格最贵的淀粉，粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。绿豆淀粉主要用作做凉粉凉皮。

也可以用来做煎饼之类的食物，也可以与面粉混合制成杂粮面条，吃起来比较清爽，如果暖粉想自己制作糕点，也可以用绿豆粉制做绿豆糕。

5、小麦淀粉

小麦淀粉是从小麦中提取的淀粉，是一种无筋的面粉，能调和味觉，增加劲道，提高食物的口感。

重点是它看起来晶莹剔透，一些广式点心如：水晶虾饺、粉果、肠粉等都要用到它，而且膨化食品也是离不开小麦淀粉的。

6、木薯淀粉

木薯粉是一种是比较常用的制作甜品的淀粉。

木薯粉在糊化以后成透明状态，口感非常有弹性，粘性非常强，像暖暖最喜欢吃的芋圆，还有水晶汤圆、麻薯球、虾片、粉丝等，成品Q弹爽滑。

-总结-

介绍了这么多，暖暖最后给大家总结一下，家常菜最常用的几种烹饪方式，以及如何使用这些淀粉，这样就不会弄错啦！

①勾芡多用土豆淀粉：起锅前加水淀粉使菜肴的汤变稠。勾芡一般分为薄芡和厚芡。

做汤一般都勾薄芡，让汤汁浓稠，使其透明不浑浊，例如西红柿鸡蛋汤；爆、滑炒类菜肴一般勾厚芡，例如鱼香肉丝、爆炒猪肝等。

②上浆一般用玉米淀粉（生粉）下锅前在原料上加薄薄一层水淀粉或者干淀粉，目的是使口感滑嫩，形成保护壳。

水煮或煎制过程中，淀粉会锁住其水分，不影响食材的颜色，比如炒肉、水煮鱼、水煮肉片、滑肉汤等。

③挂糊一般用玉米淀粉和面粉调制，下锅前，用淀粉和面粉，调制成流动的糊状，一般是很厚的一层。

比如糖醋鲤鱼，在食物的表面形成较厚的淀粉层，油炸过程变得金黄酥脆，使菜肴呈现外焦里嫩的口感。

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