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1、臭豆腐的由来起源在哪里：让人闻风丧胆的臭豆腐，是如何诞生的？

千年来，黄豆在烹饪方式不断组合变化之间，其家族呈现千姿百态，蛋白质和水分子不断融合、重组、凝聚。

利用摇浆布的重力和离心力，只取清澈的豆浆，旺火深锅。加入石膏水，奇迹发生。蛋白质分子交联，形成一个巨大的网状结构，水分子被网在中间，豆腐由此诞生。

豆腐有千百种形态，智慧的中国人在食物的烹饪中找到了很多的表达形式，但有一种，让很多人持有保留态度，这种就是臭豆腐。勇敢的人越吃越勇，害怕的人闻风丧胆。

今天，来和各位聊聊臭豆腐的趣事。

1.臭豆腐起源

中国人喜欢用故事来讲述起源，关于臭豆腐的起源，有几种说法，其中有一个和北京的老字号有关，相对来说比较可以考据。有趣的是如今我们熟悉的臭豆腐并不诞生在以此闻名的长沙和南京，也没有出现在江浙地区，反而出现在北京。北京人说到老字号“王致和”，就像美国人都知道可口可乐一样。

发明人是安徽人王致和，这段往事又是一次误打误撞的试验。

相传清朝康熙八年，由安徽来京赶考的王致和金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。

无奈，只得在京暂谋生计。王的家庭原非富有，其父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，于是便在安徽会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。

时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用，但又不甘心废弃。他苦思对策，就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来。之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。

秋风送爽，王致和又想重操旧业，再做豆腐来卖。蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味。

王致和屡试不中，只得弃学经商，按过去试做的方法加工起臭豆腐来。

经多次改进，他逐渐摸索出一套臭豆腐的生产工艺，生产规模不断扩大，质量更好，名声更高。清朝末叶，传入宫廷。传说慈禧太后在秋末冬初也喜欢吃它，还将其列为御膳小菜，但嫌其名称不雅，按其青色方正的特点，取名“青方”。

从清朝到新中国成立，臭豆腐从诞生到现在已经历经了三百多年，从诞生的第一天起，它也有了属于自己的征程。它凭着皇家背书，食客相传，从北京来到了全国，各地都研制了一套属于自己的独特风味。

2.一块臭豆腐的诞生

臭豆腐有发酵和非发酵两种，发酵臭豆腐的臭味来源于发酵蛋白质产生的硫化物、吲哚（yǐn duǒ）和部分具有臭味的氨基酸。非发酵臭豆腐的臭味来源于臭卤水。

曾经坊间有一种可怕的流传，说臭豆腐和粪水有关，当然，虽然臭，但这必须要为臭豆腐证明，它的诞生是有讲究的，并非为了臭而臭。

卤水是臭豆腐进化的路标，指引它们通向完美风味的终点，几十种植物发酵而成益生菌，像星云带一样环绕每一块豆腐，然后被豆腐产生的吸积效应所俘获。

一坛好的卤水，需要精心的调制，多年的沉淀。这是手艺和时间共同作用的结果。

不同的生产者制作臭卤水的方式也不一样：

有的用稻草以及肉类露天放置几个月，任其腐败、发酵，获得含有各种微生物的发酵液；有的不用肉，而用刺桐叶、野苋菜、竹笋、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物进行发酵，这也需要八个月甚至更长的时间来发酵，才能获得合格的臭卤水。

益生菌不断冲击豆腐表面，直至豆腐完全变黑。仅仅一夜时间，小清新变身重口味，难以名状的味道直冲鼻腔，有人避之不及，有人甘之若饴。

这时只需架起一口油锅，自然有人寻味而来。

让我们来归结一下它的诞生过程：黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵十道工序，它基于优质的黄豆，而发酵则是造就臭豆腐的关键转型环节。

为什么闻起来臭，吃着却香呢？事实上，经过烹饪，尤其是油炸和烧烤后，一方面，那些臭味分子充分挥发，臭味也就不浓了；另一方面，谷氨酸等氨基酸的鲜味被突出，加上氨基酸在高温下发生美拉德反应，还会进一步生成各种香味分子，于是就吃起来香了。

所以，我是能接受炸过的臭豆腐，偶尔吃一点，心情也会很愉悦。但我吃不了北京的豆汁，真的害怕……

3.臭豆腐的城市之争

以“豆汁儿”和“臭干子”为例，一北一南，一湿一干。臭豆腐从起源来看，虽出现在北京，但它却因为气候，人们所处的地理环境，而风靡于南方。

南京、长沙的臭豆腐干相当闻名，台湾、浙江、上海、北京、武汉、玉林等地的臭豆腐也颇有名气。

但同样是臭豆腐，它在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异。南京和长沙的臭豆腐干相当闻名，但其制作以及味道均差异甚大。

先来说长沙臭豆腐，它对于湖南来说，都成了一种隐形地标，在不少人心中，就是执念。很爱它的人真的很爱很爱，而受不了它的人，隔着百八十里闻着那个味道，巴不得绕着走。

湖南臭豆腐：油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香，是中国小吃一绝。“臭豆腐”各地皆有，而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。据说，50年代，有名人去湖南搜集民间资料，曾来过以“臭豆腐”闻名当地的“火宫殿”。

这里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再将一块一块的豆腐钻孔，灌辣椒油。吃起来辣味十足，臭香浓郁，颇受赞赏，也因此，“火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地，传遍了大江南北。

先用黄豆等制成豆腐片(白豆腐),再酝酿制卤水,用黑豆豉煮沸,冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡15分钟。炸要炸透，表面炸焦，里面却是白白嫩嫩的。淋辣椒浆吃。

这样的一种美食，如果光是看着而没有去亲口尝到，你是不会了解其中的韵味的。这种起初闻起来臭，但是尝起来香的美食，只有吃到嘴里，感受它的外脆里嫩，你才懂它的味道真的是美极啦。在《易系辞》中对臭豆腐有过形容：“其臭如兰。”臭豆腐的臭，对于爱好它的人来说，其实是香。

而南京臭豆腐分两种，一是嫩豆腐，白色，在油里炸至金黄就可以起锅；还有一种灰黑的臭干子，用压板豆腐切成2.5厘米见方的块，颜色为黑灰色。在油锅里炸到浮起表面起泡即可捞出食用。

南京高淳的臭豆腐在做法上也有些与众不同。

先用上好的黄豆制成水豆腐，然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干子；再把豆腐干加入到一种卤液中。此处的卤液是最有讲究的，需要用隔年留下的烂咸菜汁做成，纯绿色、纯天然，没有添加任何色素，散发出来的是很自然的臭味。

而浙江风味的臭豆腐，比较有名的是绍兴的。这个城市也很特别，纵览全国，没有一个地方像江浙一带，聚集了超级多的“臭菜”。作为鲁迅的产出地，这里不仅有茴香豆和极咸的咸鱼，还有臭苋菜梗、臭冬瓜、臭南瓜、臭丝瓜、臭......

其中臭苋菜梗算是元老（我小时候看到这种菜梗真的是情绪复杂，每次都怕这碗菜转到我面前），因为臭豆腐都要使用腌制臭苋菜梗的汁来作为臭源。

绍兴的臭豆腐有蒸的也有炸的，不过外面卖的基本都是炸的。绍兴的臭豆腐因为鲁迅而闻名天下，与长沙臭豆腐不同，绍兴的臭豆腐是金黄色的，小小的一块，臭味与长沙的略有不同，但是依然是外酥内嫩。

我比较吃惊的是香港人也吃臭豆腐，香港臭豆腐的卤水需要两种食材，一是老姜连皮，二是海虾连皮，一同泡制，做起来湿手湿脚。而像像云南建水的烧豆腐，就是一种烧烤。它闻起来已经不那么臭了，像是个小土豆。

你看，各地都基于不同的原料，赋予了豆腐不同的卤水，因此同样是臭豆腐，但也是百花齐放的臭。

4.吃臭心理学

在中国，人们的味觉通常是“酸甜苦辣咸鲜涩”，“臭”充其量算是一个味道，还不能叫味觉。比较官方的解释是，味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。

香味通常暗示着美好的事物，而臭味则应该是一种警示，表示这个东西有毒或者有害，不要去吃。曾经不吃臭东西，更多的是本能一种自我保护。

早期的人们并没有很好的保存食物的方法，食物难免腐败发臭。而由于物质短缺，很多人也不舍得扔掉“坏掉”的食物，尝试之后发现，部分腐败后的食品虽然臭，但并没有毒害，反而有着特别的风味。

渐渐地，人们就开始有选择性地这些食品从而延长保质期了。

看他们尝试鲱鱼罐头的表情

漫长的时光使得人们学会了利用细菌去创造美味。腌制工艺使得细菌分解这些食品的时候水解蛋白质，产生异味气体的同时也产生有鲜味的氨基酸，让人食之难忘。

人们纷纷加入品尝“臭味”食物的队伍，有一部分人本着猎奇的心理。简单说，猎奇心理就是：对别人不让你做的事想要去做。

其实不只是中国人，只有有人存在，就有对各色食物的追求：北京的“豆汁儿”“豆腐乳”、湖南的“臭干子”、湖北的“碱鱼”、四川的“臭猪肉”、广西的“螺蛳粉”、瑞典的“鲱鱼罐头”、冰岛的“臭鲨鱼”、萨丁尼亚的“卡苏马苏（活蛆奶酪）”等等。

除了猎奇之外，这也富有挑战性，挑战没有吃过的食物，挑战特别的做法。前段时间关注的一个美食博主，在直播做香辣泡菜臭豆腐。

另外，香和臭也是有一条奇妙的界限。不管是什么气体，浓度超过正常值的20倍就是污染。太香了也是一种臭，可能有点臭也会感觉不到。

在鼻炎患者鼻子里，所有的气味都不好闻。大豆过敏者可能对豆味也没有好感。对于所谓的“臭味”食品，有些人觉得香，有些人觉得臭，所以其实应该说它们有“特殊气味”。

最后随着饮食文化的日益繁荣和广泛传播，大家能尝鲜的机会越来越多，原本没有吃“臭食”习惯的人也吃上了“臭食”。大家基本都是只要好吃，来者不拒。

我，就是那个被大众传播带坏的，曾经也是完全不能接受，结果就被身边的食客一直怂恿，怂着怂着就吃了，居然发现也不是什么多可怕的事，就这样打开了新世界。

不过我吃的不是杭州最有名的胖大姐，而是龙拳（杭州一家小餐馆的名字）的臭豆腐，这家小馆子真的治好了我不吃大肠，不吃臭豆腐的毛病，有机会也可以试试。

而带有特殊气味的食物作为一种独特的饮食文化，尽管争议性很大，还是任性地在世界的餐桌上占了一席之地。

互动：来聊聊你最喜欢吃哪里的臭豆腐吧

2、臭豆腐的由来起源在哪里，传统意义上的臭豆腐

本期作者：赵力超 陈谊莹 | 美编：张洁吟 章滢滢

很多人一开始对臭豆腐是避之而唯恐不及，但品尝一口后竟然深深的喜欢上它。有些臭豆腐爱好者还专门到各地去吃不同地域特色的臭豆腐。那么这种有着奇异味道的食物在各地的做法和味道有什么不同呢？又有些什么营养呢？

首先为大家介绍一下臭豆腐的通常制作方法，一般是先将豆腐切成扁方块，然后将其码放好在专门用于发酵的木屉或其他专门的发酵器皿中，控制好温度在15℃～22℃，保持一定湿度，一般6-7天以豆腐表面长满菌毛为宜。之后用酿造法制成的卤水来浸泡腌制豆腐，最后得到臭豆腐。

好长的菌毛啊

而到各个地方，因为当地人传统和口感的差异，臭豆腐在制作方法、卤汁配方、风味上可能有一些差别。

北京臭豆腐以王致和这个品牌为代表，在通常做法的基础上增加了灌汤、后期发酵等工序制作而成，是加工后可直接食用的类型。这种臭豆腐有着细、软、香、鲜的特点。

北京臭豆腐，王致和是典型代表

长沙臭豆腐的卤汁很有特色，是用豆豉、纯碱、青矾（有一定安全问题，现改用食品添加剂）、香菇、冬笋、盐等共同煮制成，豆腐浸卤完全后捞出沥干水。炸好后捞出沥干在中间挖个小洞注入调制好的酱汁，湖南喜辣，所以正宗长沙臭豆腐的酱料偏辣。

长沙臭豆腐，不加辣椒可不行

绍兴的臭豆腐，卤汁是用当地产的苋菜、苜蓿、鲜雪菜等植物发酵液制备而成；有“亦香亦臭、清咸鲜美”的特点。

臭豆腐配菜，这个比较健康

南京高淳的臭豆腐制作方法别具一格，先将水豆腐压制成豆腐干再将其放到装着特制卤液的专门发酵的坛子中，放到地下之后再挖出来加工食用。南京臭豆腐的卤汁也很特别，是用隔年留下的烂咸菜汁做成的，有着自然的臭味。一般油炸后淋上辣椒酱、芝麻酱、蒜汁等调味料后食用，食用起来香脆可口，有嚼劲。

高淳剁椒蒸臭豆腐

各地因为工艺和卤汁不太一样，造成风味差别很大，但是从营养成分上看都差不多。

豆腐本身含有丰富的蛋白质，也有丰富的钙质营养物质，经过发酵后豆腐中部分的蛋白质可以被分解为各种氨基酸，帮助了胃肠道的消化吸收。同时，发酵过程也会产生酵母等微生物，可以促进食欲，也能促进营养物质的吸收。而且经过加工后臭豆腐胆固醇含量非常低，饱和脂肪含量也很低，还保留了大豆的保健成分大豆异黄酮，发酵后还产生丰富的维生素B12。

所以臭豆腐还是有一定营养价值的。虽然臭豆腐营养丰富但也不能多吃，因为其盐类含量一般是较高的。

值得注意的是，街边的某些“臭豆腐”很多是以新鲜豆腐浸泡卤水再油炸，未经发酵，蛋白质没有被分解成氨基酸，而且油炸后容易使营养成分下降，这类不能算传统意义上的臭豆腐。

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