关于【千里香馄饨配方】，千里香馄饨秘制配方来了，今天向乾小编给您分享一下，如果对您有所帮助别忘了关注本站哦。

1、千里香馄饨配方：千里香馄饨店用了30年的，5种调馅及汤底配方（技术操作完整版）

馄饨又叫云吞和抄手，叫法各异但是特点都是皮薄馅鲜汤美。一口馄饨下肚再喝上一口汤汁，那种滋味立刻征服你的胃，也瞬间让你浑身通透。馄饨早中晚都可以吃，既可以当佐餐又能当主食。

今天就请来了开了二十几年馄饨店的老师傅，为大家分享6道经典馅料的秘制调制方法，及汤底配方，保证大家做出来的馄饨好吃不腻。

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【第一种】韭菜鲜肉馄饨馅：

1.鲜猪肉500克，韭菜300克，味精2克，蚝油5克，精盐适量，香油5克，猪肉香精适量。

2.肉剔除筋膜，放到肉案上，用棒槌锤打成肉糜，一边捶打一边拾出筋膜。

3.韭菜切成小段。

4.全部调料和韭菜段肉糜倒入容器里，搅拌均匀即可。

【第二种】三鲜馄饨馅：

1.韭菜500克，鸡蛋200克，虾仁300克，香油30克，胡椒粉1克，精盐8克。

2.虾仁自然解冻，放入清水去除虾线洗净，控干水分，改刀剁成虾丁，倒入3克精盐搅拌均匀腌制。

3.韭菜洗净控干水分，切成小段，把韭菜放入容器里备用。

4.净锅上火倒入色拉油烧至6成热，把鸡蛋磕破倒入锅中，炒至表面金黄，并用筷子把鸡蛋打散即可，倒入容器里备用。

5.把鸡蛋和虾仁倒在一起，放入胡椒粉搅拌均匀去腥，然后倒入韭菜，香油和精盐搅拌均匀即可。

【第三种】韭黄牛肉馅馄饨：

1.牛肉500克，大油200克，葱1根，姜1小块，韭黄200克，精盐适量，味精3克，白胡椒粉2克，香油30克。

2.葱和姜放入料理机打成粗粒，倒入清水搅拌均匀，制成葱姜汁。

3.牛肉用刀剁成肉泥。

4.韭黄洗净切成小段。

5.牛肉和大油倒入容器里，在少量倒入葱姜汁搅拌均匀，让肉充分吸收汁水，在倒入少量葱姜汁，再次搅拌均匀。最后倒入全部原料，搅拌均匀即可。

【第四种】虾仁香菇馅馄饨：

1.虾200克，盐适量，白胡椒1克，肉馅100克，干香菇适量，葱，姜，盐，鸡精，香油30克，鸡汤，紫菜，馄饨，榨菜2.虾仁挑出虾线，然后用水反复冲洗干净。控干水分，撒上精盐和胡椒粉腌制片刻。然后准备肉馅，打入一个鸡蛋，朝一个方向充分搅拌均匀上劲。

3.干香菇泡软切末，葱姜也切末，放进肉馅中，还是朝一个方向充分搅拌均匀，加入一点点水，打进肉馅中，搅拌均匀。

4.最后把所有材料倒入容器里搅拌均匀即可。

【第五种】虾米馅馄饨：

1.虾米50克，猪肉馅30克，韭黄25克，精盐15克，味精15克，葱10克，胡椒粉1克，香油10克。

2.韭黄洗净切小段，虾米清除杂质洗净在控干水分备用。

2、将除馄饨皮外的所有原材料放入碗中，调入调味料拌匀。

3、把所有的原料倒入容器里搅拌均匀即可。

【第六】汤底制作：

1.猪大腿骨10斤，老母鸡一只宰杀洗净（鸡架也可以）生姜30克，胡椒粒20克，清水30斤。

2.净锅上火倒入清水，荤料凉水下锅，焯水撇净泡沫，捞出洗净控干水分。

3.净锅上火倒入清水，放入荤料，倒入生姜和胡椒粒，大火烧开，改中火熬制3小时，去除渣料留汁即可。

2、千里香馄饨配方，千里香馄饨秘制配方来了

制作馄饨料有详细资料说明

所需用品：蜂窝煤炉子一个(或用液化汽).大锅一个(也可用大桶).搅拌用大铁勺一个(带长木柄).主料:大葱70-80斤(去掉根,葱叶,剥去老皮),用葱白20斤.姜:干姜6斤.蒜:去皮蒜10斤.调料:十三香一盒.大料角一把(八角).白胡椒粉:适量.芝麻面一斤(熟芝麻用压面机压成面).味溢匙猪肉精粉（某宝有售）100克.味溢匙点滴飘香（某宝有售）120克.色拉油:35斤.

熬制料油所需主料和过程:

1、先把大葱的根,葱叶去掉,在剥去老皮,用水洗干净,所需葱白20斤.蒜:用去皮的蒜掰10斤.保证蒜掰不烂,不坏.

2、姜:干姜6斤,洗干净.用绞肉机把葱,姜,蒜绞烂,绞肉机用细刀,越烂越好.(一般都是在哪里买的肉在哪里绞).如需要姜汁的话,在绞时把姜单独绞,留下姜汁装瓶中待用(拌肉馅用)。

3、然后把绞好的葱,姜,蒜装在袋中(用编织袋)用重物压上,把水分挤压出来,大概压上一天,每隔几个小时要把袋子翻袋子翻一下,以便使料压出的水更多,压出的水越多,料就越干,熬制的时间就越短.把锅刷干净放到炉火上。

4、把锅烧到没水分,然后放入35斤色拉油,等烧至5-6成热时,放入压好的料,放入前要先把料块搓开,然后慢慢倒入锅中,不要把料都放进去,以免油热蹦出,边倒边搅.都放入进去后就要不停的搅,用大铁勺刮着锅底,以免糊锅.

5、等油开锅后放入一把八角,烧至1.5-2小时不怎么粘锅了,就搅拌一会停一会,再过一段时间觉得料都漂上来了,就不用在搅拌了,等油变了颜色,料从白色变成了红色,用勺子捞出点料来用水感觉一下是不是发干了,如不发干还有继续熬.摸的料发干后就赶快放上调料搅拌均匀,把锅离火.放入的调料是芝麻面,十三香,味溢匙猪肉精粉,味溢匙点滴飘香,白胡椒粉.馄饨料油就熬好了.一锅油料能卖到两千五百元至三千元.

制作馄饨肉馅详细资料说明

所需用品:一个大盆,搅拌肉馅用.所用调料:盐,味精,白胡椒粉,白糖,食用碱,姜汁,.味溢匙猪肉精粉,味溢匙点滴飘香,熬制好料油上面的油,水,7263肉精油.在大盆中放入盐(一斤肉放一小勺).味精(一斤肉馅放一小勺半,最好用纯度高的味精).白胡椒粉五斤肉放一小勺.白糖五斤肉放一小勺.食用碱二十斤肉馅放一小把.姜汁十斤肉馅放一勺(如没有姜汁的话，在绞肉时绞上干姜也可，十斤肉二两姜)，味溢匙猪肉精粉.味溢匙点滴飘香五斤肉馅放一勺.熬制的油五斤肉馅放一大勺.每斤肉放半斤水,夏天用自来水,冬天用温水.香精十斤肉馅放两到三滴(香精用7263肉精油).放入水后用手把盆中的调料融化开,放上肉馅顺一个方向搅拌,大概用十分钟(搅拌二百至三百圈)搅拌的时间越长越好,搅拌到肉馅发粘为止.然后放到冰箱冷藏起来待用.

煮馄饨和配调料:

水开后放入馄饨，然后在碗中放上盐适量,味精适量,排骨味王,和味溢匙点滴飘香适量,放上几滴酱油,放上熬制好的香料半小勺(不放油,放下面的料).吃香菜的放上香菜.(醋,辣椒,胡椒粉都是顾客自己放).然后用锅中开水冲开碗中的调料,冲半碗水,把煮好的馄饨捞入碗中,煮馄饨只用二十至三十秒,开二个滚即熟.这样一碗香喷喷的馄饨就做好了.

包馄饨

所需一个瓷盘盛肉馅用,用竹子削成宽二至三公分,长十五公分,厚一公分,把肉削成尖状(不要削的太尖).包馄饨时把皮放在左手展开,右手用竹片把盆中的肉刮在皮上,左手五指往中间攥,同时用右手的竹片头向馄饨的一边往里插,左手大拇指按下,这样一个馄饨就包好了。一开始要慢慢包,等熟练后每分钟包三十多个.一斤肉馅包好,售出后能卖到四十多元.

千里香馄饨馅料配方及制作（试做验证版）：

配料：精肉1000克，鸡肉精油2克，味溢匙猪肉精粉（某宝有售）1克，盐20克，鸡粉10克。

制作：

1、选料：选用猪后腿精肉，要力求新鲜。

2、剔肉：原料肉须剔净筋膜、碎骨等，然后将精肉块软硬搭配切块分组，每块400克。

3、捶肉：将精肉坯放置在砧板上，用木棰反复捶打，并加入盐，同时分三次加入适量清水，捶打时用力要均匀有节奏，肉坯要反复翻转，边捶打边挑出细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥，然后加入鸡肉精油，猪肉香精，鸡粉，搅拌均匀备用。

4、肉馅调好基本味后先冷藏，包制时取出再加入少许小苏打和米醋，此时会产生一些气泡，这样调好的馅料口感会更脆。

附注：（扁肉肉馅脆爽三窍门）

成品要求：扁肉类似于北方的馄饨，最大的特点是肉馅的口感脆，极有弹性。

三个窍门：

1、选料：肉馅必须选用猪后腿精肉。原料一定不能用冰冻的，而且越新鲜越好。

2、用具：专用的粗木棒。用木棒捶打时要分三次加入清水，这样捶打出的馅料更有弹性。

3、调馅：肉馅调好基本味后先冷藏，包制时取出再加入少许小苏打和米醋，此时会产生一些气泡，这样调好的馅料口感会更脆。

千里香馄饨制皮方法：

原料：精制面粉500克，玉米淀粉（或生粉）50克，盐3-5克，清水250克。

面皮的制作：和好的面团用面条机压片成卷状，在一个棍子上卷起，再重新压片，反复做，把面团压面从1.5厘米的厚片，一直压到0.1厘米厚才行。压片时用淀粉做扑面。完成后从压面机上取下，在案子上折叠起来，用刀切成10-12厘米长的正方形块状，每40或60个为一斤，就可以使用了。

关键：盐可根据季节的不同而调节（增筋增韧）。和面的水可以用热水(70℃以上），用热水和的面团叫做烫面，也叫三生面团，这样做的好处是馄饨皮色泽晶莹剔透，入口即化，非常爽滑、筋道，口感很好，而且成熟的时间非常短。也可以用冷水来和面，色泽洁白，非常有嚼劲，如同饺子皮的感觉，对于店主来说，成熟时间较长，影响客流量。所以在开店时，是不提倡用冷水面团来做馄饨的。

千里香馄饨专用鲜清汤的调制：将鸡架2个、猪棒骨12根，入开水锅中汆透洗净，放入不锈钢汤桶中加入清水4千克，小火熬制4小时，打去浮沫，过滤杂质后，留鲜清汤备用。

千里香馄饨调料葱油熬制：

原料：色拉油700克，猪油300克，红葱根茎部1000克，豆豉酱150克，排骨酱30克，海鲜酱30克。

制作：

1、将红葱根茎1000克顺长剖细条，然后切丁状。豆豉酱剁细。

2、锅里放色拉油和猪油，油6成热时，放入葱丁，小火炸制，待葱色变黄时，中火升温炸制，待葱色成褐色时，下入豆豉酱，排骨酱，海鲜酱，关火搅拌均匀，然后放入容器内静置入味4小时后，方可使用。

注：如无红葱，可用鸡腿葱替代，不可用大葱，否则风味不足。

千里香馄饨制作方法：（1）馄饨因是捶打而成的肉糜，所以包制时一手托皮坯，一手将馅用竹批挑至皮坯中，顺手一提一挤即成，速度快，煮熟后肉馅饱满。（2）鲜汤加入少许盐、白胡椒粉、鸡粉放碗内，再盛入煮好的馄饨，加入适量调料葱油，最后撒入洗净切碎的香菜末即成，食用时可佐以辣椒油、白醋上桌。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

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