关于【卤菜熟食的正确吃法】，建议现卤现吃，今天乾乾小编给您分享一下，如果对您有所帮助别忘了关注本站哦。

1、冬天吃卤味，建议现卤现吃，随卤随吃，热卤热吃，补足热量

冬天吃卤味和夏天不同，夏天，人们多喜欢吃热量低、清爽一些的卤味，像夫妻肺片、鸡翅、鸡爪、毛豆类的，而冬天呢？人们则更青睐热量高、肉感厚的卤味，比如卤猪蹄、卤排骨、卤肥肠之类的。

冬天吃卤味，建议大家现卤现吃，随卤随吃，热卤热吃，这样舒舒服服地吃一顿，身体一下就能补足热量，有利于我们抵抗寒冷。

今天卤三国小编就来教大家现卤的方法。

1、现卤的第一步首先是熬卤汤

熬汤的汤料主要是猪大骨、鸡和鸡爪等，先将这些食材冷水下锅焯水，焯水后洗干净下入大锅里，加入姜片等去腥，中火熬煮3~4个小时。

为了使卤肉更入味，熬卤汤的时候，我们可以将要卤的食材先腌一下。

腌料主要是姜、葱、盐、料酒、胡椒粉等，将腌料均匀涂抹一下要卤的食材，腌制时间一般为5~6小时，如果是较大块的肉，则需要腌制更长的时间。

腌制好的食材焯一遍水，去掉血沫，焯好后捞出洗干净，备用。

2、现卤的第二步是配制卤水的香料

配制卤水的香料很多，也比较复杂，不是专业做卤菜的，这一步可以直接用香料包代替，这样更简单方便。香料包用温水浸泡一会，去除香料中的灰尘，也使香料更容易出香味。

3、现卤的第三步就是炒糖色

炒糖色的方法我们以前经常讲的，主要分水炒法和油炒法，新手建议水炒法，水炒法更安全，更好学。

30克水加入20粒冰糖，小火煮化，待糖色渐深，变成枣红色时，迅速冲入50克开水，搅拌均匀，糖色就完成了。

4、现卤的第四步就是卤食材

第一步的卤汤熬好以后，捞出食材，过滤掉碎渣；

②加入泡过的香料包、炒好的糖色和盐；

③将腌制过、也焯过水的食材下入锅中，中火卤制1个小时；

④为了使卤水味道更有层次，这时加入一些葱油或者大豆油，再加入少量花椒和干辣椒；

⑤烧开后转小火慢慢卤；

⑥最后焖至入味；

5、最后记得保存卤汤

随着每次卤的食材越来越多，卤汤吸收的香味也会越来越浓，所以这个卤汤就要好好地保养了，保养的方法是将食材的残渣过滤干净，烧开自然放凉，然后单独冷藏。

2、卤菜熟食的正确吃法，建议现卤现吃

以下是熟食店所要用的大部分原料，也许还有没有归纳到的，这些原料只是本人从事熟食行业时所用过的，加工过的，有些是在超市里用的，有些是在休闲食品厂用的，都是本人个人经验，如有不周全或不妥的地方还请包涵！本人从事熟食经营、生产、研发和开店快二十年，自认还有一些浅显的经验，分享出来与大家交流！

一、鸡类（卤）

1、白条鸡，也叫蛋鸡，一般两斤多到三斤多，肉质相对较老，有嚼劲，一般用来做五香卤全鸡，椒麻鸡、烧鸡、还有盐焗鸡， 有的也用来做凉拌，但做凉拌就做不到细嫩的口感。有冻货和鲜货的选择。

2、西装鸡 ，几两重一个，肉质相对较嫩，可用来做五香卤，然后再手撕拌，也可以卤后炒糊辣椒，炸鸡和奥尔良烤鸡也是用这个原料，冻货。

3、三黄鸡、 两斤多到三斤多，肉质细嫩，不耐火，可炸过后再卤，但一般是作凉菜的原料，比如白切鸡，但熟食中用这个原料做凉菜的少，餐厅酒楼用得较多，冻货鲜货都有。

4、 凤爪，型号较多，价格不一，有长脚爪和短爪之分，有的有掌疤，这种货就便宜，不耐火，很容易熟，一般用作五香卤，还可以做虎皮鸡爪但得用长脚爪，可以做泡椒凤爪，冻货。

5、鸡尖，型号较多，选购要注意防止有毛，很容易熟，一般用作五香卤，有的在五香卤的基础上加工成糊辣鸡尖，冻货。

6、鸡中翅，易熟不易入味，煮时要防止煮烂不成形，所以用时要先码味，可以作五香卤，辣卤，还有炸鸡翅和奥尔良烤翅， 冻货。

7、鸡腿，不耐火，不易入味，煮时要防止煮烂不成形，所以用时要先码味，可做五香卤和炸鸡腿，烤鸡腿，冻货。

8、仔土鸡公，这个原料一般用鲜货，做凉拌菜，如棒棒鸡、口水鸡、红油鸡块等，有的也用黄油鸡。

9、土鸡脚，这是近几年休闲新原料，一般是鲜货，从鸡腿的三分之一处下下来的，按个卖，辣卤。大部分火锅店都在卖。

10、火鸡尖，比一般鸡尖大，有嚼劲，一般做成五香卤，冻货。

11、老边，就是鸡大腿，但是这里指的是老边腿，也有嫩边，熟食店用老边，有嚼劲，五香卤，冻货。

烧鸡卤制

二、鸭类

1、白条鸭，也叫樱桃谷鸭，它与鲜鸭的最大区别就是，无鸭舌、鸭脚、鸭翅我们也叫三无鸭，两斤多到四斤都有 ，肉质相对比较嫩但成本低，所以有的用她来做香酥鸭、甜皮鸭、烤鸭，用时要先码味，冻货。

2、鲜土鸭，说是土鸭，其实也不是纯粹的土鸭，比白条鸭肉质好，两斤多到 四斤都有，可做香酥鸭、甜皮鸭、椒麻鸭、烤鸭、板鸭、卤水鸭等，做出来比用白条鸭口感好，但价格相对高一些，用时要先码味，一般是鲜货。

3、鸭菌肝、 卤鸭菌肝一定要先码味36小时以上，卤出来里面的颜色才会变红，有的也加硝盐码，但我们不提倡。一般做五香卤，也可以卤后切成片做糊辣味，冻货。

4、鸭翅，选购注意是否有毛 ，可做五香卤，精武卤，周黑鸭卤，鸭翅在熟食里属于休闲食品，冻货。

5、鸭掌，可做五香卤，精武卤，周黑鸭卤， 属于休闲食品，冻货。

6、鸭头，选购时要注意有毛，规格有大小，一般都做辣卤和甜辣卤，有的做干锅，属于休闲食品，冻货。

7、鸭脖子， 规格有大小，一般都做辣卤和甜辣卤，做鸭脖子时一定要先过水，在漂凉，这样卤出来才会油入骨髓，属于休闲食品，冻货。

8、鸭舌， 价格贵，出品率低，市面上卖的大部分都有碱味，所以要注意处理掉，鸭舌异味较重，一般在做时先都要初加工处理，再根据需要的味性码味，可做酱香鸭舌、辣味卤、油卤、一般做五香卤的少，属于休闲食品， 有冻货，有鲜货。

9、还有鸭边腿、鸭肝，这些一般做得都比较少， 或者是附带！所以忽略了。

10、鸭锁骨，鸭锁骨是辣卤和甜辣卤的专利，属于休闲食品，冻货。

11、鸭肠，熟食店一般用冻货，出品率低，用时要处理干净，由于不耐火做时小心做得咬不动，一般做辣卤和凉拌的藤椒味。

12、鸭菌把，就是连接菌肝的那一节，注意打理干净，不耐火，小心做得咬不动，可炒香辣味，辣卤，有冻货。

13、鸭心，冻货，要处理好异味，一般用油卤、辣卤。属于休闲食品。

烤鸭

三、猪类

1、猪头肉，一般是去耳朵，去拱嘴后剩下的眼睛周围那一圈肉，有的地方是只去了耳朵的，特别注意清理干净毛，做时要先码味， 一般做五香卤和凉拌，鲜货，冻货都有。

2、猪耳， 用时要将耳心挖掉，选购注意有污血，还有现在防疫的墨水都会影响成品效果，一般做五香卤和凉拌，冻货鲜货都有。

3、猪拱嘴，它又分短拱嘴和猪脸，一般做五香卤和凉拌，有的是烟熏味的，但这个大部分都是用半成品的，冻货鲜货都有。

4、猪脚，一般在一斤左右，不要太大了的，注意处理干净毛，现在有种进口猪脚，是去了大骨的还比本地便宜，但本身有种异味，一般我们用它来做辣卤的，本地的 从背面划一刀做五香卤，现在市面上流行一道凉拌的酸辣猪蹄，也可以作为熟食店菜，冻货鲜货都有。

5、猪尾，分短尾和长尾。短尾便宜但相对不那么好看，一般是卤好宰成节做成糊辣的，也可做泡椒味的。长尾可做五香卤整个的摆盘卖，但要注意在卤制过程中防止破皮，尽量用小火。冻货 。

6、猪排骨，用时要将多于的肉去掉，斩成两到三根一块来卤，一般用鲜货，也有用冻货的，但冻货的始终有种异味，而且骨骼很大太厚实，可做五香卤，糖醋排骨，还可以卤后做成孜然味的烤排骨，只是熟食行业是用炸的。

7、猪小肚，用时要翻一面，洗干净后得煮一水， 可做五香卤，在用量大时建议分开卤，还可以卤后切丝做成糊辣的，冻货。

8、肥肠，有半成品的冻货，但味道不正，存在一种怪味，难处理。鲜货要洗干净将多余的油撕掉，加工时要先煮一水，可做五香卤，在用量大时建议分开卤， 出品率低。

9、肘子 ，要买一斤多一个的最好，注意肥瘦相宜，提前码味，一般做五香卤，鲜货。

10、猪肝，猪肝的血污和异味重 所以用时一定要先划成树叶状在码味，让其吐血污，在用量大时建议分开卤，一般做五香卤，现在市面上有种金银猪肝，是半成品，就是在猪肝里灌肥肉，可以卤来卖。

11,、 猪心舌肚，熟食店做这三样的相对较少，猪舌要做得多一些，猪舌要刮去舌苔，码味一般做五香卤和凉拌，也有半成品的腊猪舌。一般用冻货，但有精猪舌和全猪舌之分。

四、 兔类

1、全兔，有冻货的三无兔和鲜兔，鲜货又分有头和无头两种，大部分都用冻货，冻货的型号较多，主要在斤两上的区别，可做五香卤、椒麻卤和凉拌，还有就是烤兔，熟食店的烤兔是炸出来的。 凉拌兔一般用鲜货，不过在用时一定要浸泡掉兔子里的血污，不然煮出来不好看。

2、兔腿、兔腿又分兔前腿和兔后腿， 在熟食店兔腿一般用得较少，可做五香卤，但大部分是做烧烤味的，冻货。

3、兔头 ，购买时型号较多，也就是大小的区别，用时一定要先用剪刀修整干净成型，要用水码味法，主要是要去血污，码味时将嘴搬开，一般用辣卤，再加香辣油泡，属于休闲食品，冻货鲜货都有。

4、兔肚，也叫口口脆，有冻货，有鲜货， 用时要处理干净，兔肚不耐火做时小心做得咬不动，熟食店里一般做油卤和辣卤。

五、牛类

1、牛肉，卤菜的牛肉一般用毽子肉，由于本地牛肉太贵，可以用进口牛肉，用之前一定要腌制36小时以上，做出来里面颜色才好看，有的也用硝盐，但我们不提倡，可做五香卤，手撕牛肉，盐边牛肉，椒麻牛肉，一些特殊味型要用注射的方法，方可入味，同时也是夫妻肺片的原料。

2、牛筋，一般都用发过的半成品，做五香味，也可以切片做成油卤的。

3、牛金钱肚，熟食店一般做得少，冻货半成品，一般做五香味，也可切成片拌藤椒味。

4、牛草肚、牛舌、牛心、牛头肉一般做夫妻肺片的原料，冻货。

5、千层肚，异味重，要清洗干净，在熟食店一般做成藤椒味的风味菜。不耐火，防止做得咬不动。

六、水产类

1、带鱼，熟食店做带鱼的少，超市做得多，但我帮人开业的店大部分都做了这个，销量不错，一般用冻带，要先码味，可做成豆豉味，油卤。

2、黄鱼， 同样超市做得多，有小黄鱼和大黄鱼，但小黄鱼做得比较多，先码味，可香酥，可做成油卤，豆豉味，冻货。

3、耗儿鱼，一般用小耗儿鱼，先码味，做成香辣味，油卤，冻货。

4、鱿鱼须， 做时要处理干净，先码味，然后辣卤，做成孜然味，冻货。

5、龙虾尾，一般是炒成香辣味，也可以辣卤，有冻货。

6、 鱿鱼丝，做鱿鱼丝的原料是大鱿鱼耳切的丝，很便宜，一般拌成香辣味，冻货。

7、 熟对虾，原料煮过一水的，有多种型号，一般选大号的，炒成香辣味，冻货。

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