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1、美食醋溜粉坨：唐山特色美味“粉食”

在唐山的地方美食中，有个大家族——粉食，包括粉条、粉坨、凉粉、粉丝、粉皮等等。大家熟悉的猪肉炖粉条、醋溜粉坨，自古至今是唐山家家餐桌上的美味。这些美味是怎么做的呢？

唐山物产丰富，从北部山区到中部平原都盛产优质的绿豆和白薯，这是制作粉食的上好原料。拿白薯加工为例，其步骤主要有：

第一步：加工原料。先把白薯洗净，用“擦蹭”（也叫擦床子）擦成小块，然后用石磨磨成糊状，再把糊状物加水用粗纱布包过滤——除去渣子（即粉渣）。把过包后的粉浆用细纱布包滤水，滤水后的物体晾干后，就是淀粉块。这就是制作粉条或粉坨的原料了。

第二步：制作粉条。把干淀粉块轧碎、过筛，成为细面。开始打芡，就是把淀粉细面、水、明矾三者按一定比例，放在大锅里，用火熬到50℃左右，不停搅拌至无气泡稀粥状。这个过程中需要用木棍搅拌，所以称“打芡”。然后将“芡”与湿淀粉和在一起，再用100℃的开水急冲至糊状，按照一定的配比加干淀粉和面（和完之后，成为流而不畅的粥状物），把和好的面放在底部有孔（漏圆粉条）或底部有槽（漏扁粉条）的漏瓢里。掌瓢师傅站在锅台上，往烧开水的大锅里漏，大锅两边有人守候，迅速把煮熟的粉条捞到冷水中，冷水缸边也要有人迅速把粉条捯在粉杖上，再有人晾到户外，粉条制作完成。

现在大家知道上图的答案了吧，对！就是漏粉瓢。图中漏扁粉的粉瓢已经断裂，漏粉师傅用线绳锔上继续使用也不舍得更换，可见漏粉瓢在漏粉工艺中发挥着重要的作用。

第三步：制粉坨。方法基本同漏粉条，只是不用漏瓢了。其秘籍在于 “打芡”的配比与用“芡”和面的配比都与制粉条不同，和出的面较稀，入锅时呈片状。煮熟之后用大笊篱捞出来，放在大缸里，用棍子长时间搅动，直到搅匀为止，然后盛放在小盆里。晾凉凝固后就成了粉坨。

据《唐山文史资料大全》记载，玉田制粉世家传人王兰阁介绍，玉田县是唐山制粉较集中的地区。制粉业兴盛于明清时期的还乡河两岸，因古时陆路交通不便，制出的粉条可沿水路迅速运往外地销售。同时在玉田境内的各乡镇集市上都有长长的粉市，各种粉制产品琳琅满目，来自八方的商家争相购买。20世纪80年代笔者在唐山外贸公司工作时，还曾参与组织粉条制品，作为出口创汇产品远销国外。不过当时加工粉条已改用机械化生产了。

至于粉坨却没有这么“风光”，它只是一种地方名吃，这又是为什么呢？

其一是制作较复杂，“打芡”的配比若掌握不好则产品口感差，生产工艺原始，产量低。其二，粉坨是半干半湿的状态，不易保存。所以除了熟练掌握制作加工工艺的本地人外，路途远、没有加工制作传统的地方，人们就很难尝到这道美味了。粉坨可以与多种蔬菜搭配，通过炒、煎、烹、炸、溜做出道道美味佳肴，其中最有名的当属醋溜白菜粉坨。据王兰阁老人介绍，在玉田就流传着清朝在北京建都后，孝庄太后、多尔衮保顺治小皇帝进京途中，在玉田品尝醋溜白菜粉坨等粉制佳肴后大加赞赏的故事。唐山人口福不浅呀！

( 作者:李晓阳）

来源：唐山劳动日报

2、美食醋溜粉坨，稀罕的吃食粉滴溜儿

□ 孙爱清

自我记事起，家里的锅台上就经常出现一种稀罕的吃食——粉滴溜儿。

前些年雁北苦寒，吃食单调，尤其是应县平川，庄稼以玉茭为主，庄户人家吃的也只能是玉茭了，一年四季，横来竖去，就那一种玉茭面。玉茭窝窝、玉茭饽儿、黄儿、拿糕、玉茭面糊糊，女人们愁死了，费尽心思变换花样，变来变去怎么也离不开那一把把玉茭面，直把人吃得面黄肌瘦，烧心挖肚，嘴淡的直吐酸水。也是穷（馋）极生变，不知从啥时开始，也不知是谁家巧妇发明了一种叫“粉滴溜儿”的吃食，酸辣鲜香，让嘴淡而无味的人们口舌生津，惊为天物。

粉滴溜儿，最好是用新磨的玉茭面来做。

刚出磨的玉茭面黄澄澄的，还留有磨面机的温度，热热的。挖一碗在盆里，用凉水膛开不稠不稀的面糊糊。坐锅烧水，待那水翻花了，一手面糊糊盆，一手掌勺，面糊糊顺着漏勺的孔隙流进锅里，勺子随着面糊沿锅边顺一个方向搅。渐渐稠了的面糊在锅底“噗噗”地冒着泡儿，这时勺子搅动的速度要加快了，不然就糊了，待“呼嗒儿、呼嗒儿”的声音一连串响起，熟了！赶紧压了火，继续抓起勺子搅。有那小媳妇搅的好看，身腰随手臂弱柳样舞动，韵律同锅勺奏乐般淌出，直搅得脸上红霞微现，汗珠晶莹，才轻舒一口气，一手扶腰，一手用勺头舀起锅里的熟面糊，扬起再滴下，看着那“面帘儿”软溜溜，筋颤颤垂下，搁勺，起锅，成了！

第二道程序是“漏”。要准备两盆凉水，水瓮里的水不顶用，必须是院里的“井拔凉水”。用漏勺顺一个方向快速搅动，见水涡旋起，急升漏勺，一勺紧跟一勺的面糊舀进漏勺里，小蝌蚪似的“面鱼儿”就扑溜扑溜下了水，随着急转的水流游了起来，宛若活了一般。这就是“滴溜儿”。

第三道程序是“炝汤”。小铁锅，胡麻油，待油熟了，挖一筷头家做老黑酱进去，翻炒翻炒，撒上红红的辣椒面，少许干姜面、花椒面，再翻炒翻炒，加水，再撒入适量的盐，慢火火儿熬吧熬吧，差不多时候，端起锅，一股脑儿倒进备好的汤盆里，稍凉一凉，再加醋、生葱花。如果园子里正好种着香菜，那就快出去揪上一把，掐了泥根根，顺手在井台冲干净了，回来放案板剁吧剁吧，随着调好的汤一股脑倒进滴溜盆里，用勺子拌匀，但见那一盆里，花花绿绿，酸酸辣辣，也稠也稀，不由舌底生津，赶紧挖一碗喝个痛快。

其实，在过去的年代，这个粉滴溜也不是普通人家想吃就吃的。这种吃法很费食材，又不耐饥。汤汤水水喝进去好几大碗，当时很饱了，过一会儿尿几泡，啥也没了。尤其是下地劳动的壮劳力，吃这个远没有干啃两个玉茭馍实在。那时候，人们流传着这样一句谚语：“玉茭饽饽，玉茭馍儿，改善生活粉滴溜儿。”意思就是，玉茭馍馍玉茭饽儿吃得不想吃了，就做一顿粉滴溜来解解馋，改善一下生活吧。

我家经常这样改善生活，是因为大姐学校的一帮同事。大多数老师不是本村人馋了就鼓动我大姐。大姐回家稍一佯说，我妈就忙乱开了，推面、剥葱、捣辣椒，没等天黑，一个七升盆子盛着滴溜就端上炕了，花花绿绿晃得人眼睛发直。老师是客，我妈从不马虎，做一盆滴溜的同时，还要配一小盆土豆丝。老师们舀满一碗滴溜儿，再夹一筷子土豆丝，那碗就冒尖儿啦。嘻嘻哈哈，吸溜吸溜，话也顾不上说了。印象最深的是曹老师，他一进来，我爹就扶着他，让上炕坐到正面去。正面一般是长者或者家里最尊贵的客人坐的。曹老师有一手盘火炕的绝活，我家的大炕是由曹老师修盘的，多年过去，烟道顺畅，整炕匀热 。感谢的话说多少也不如亲手盛一碗滴溜递到手里，热紧紧催着，快吃快吃。

只是，老师们在家里吃粉滴溜的时候，我一般是不敢进家的，有时藏在堂屋，有时坐到院子里，等到他们吃饱喝足走了，才长吁一口气，进家去。家里弟兄姊妹多，来得老师也多，闹哄哄的。等我进去时，盆里的滴溜有时能剩一点，有时就剩盆边边挂着的葱花香菜叶了。

后来，我有时回娘家，我妈就托人带话给邻村的二姐，让她赶紧也来。夏天午后长天大日，我妈做好一盆粉滴溜，生活富足了，辣椒油想淋几勺淋几勺，家酿醋酸甜有度，想浇几股浇几股。我们娘仨，盘膝围坐炕上，说着知心话。那盆粉滴溜就搁在跟前的灶台上。隔一阵喝一碗，隔一阵喝一碗，酸酸的辣辣的，软软的凉凉的，哪有饱，哪有够呐！

玉茭窝窝逐渐退出了人们的生活，唯独粉滴溜留下来，随着应县人的脚步，惊艳了他乡的男女老少，成为应县凉粉小吃店的标配。

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