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1、做油炸糕怎么和面：做油炸糕时，很多人面粉就选错了，难怪做的炸糕开裂又爆炸

做油炸糕时，很多人面粉就选错了，难怪做的炸糕开裂又爆炸。

你爱吃油炸糕吗？很多朋友做炸糕的时候都会怕它开裂在油锅里爆炸，对它真是又爱又怕。今天给大家分享一个不易爆炸、口感更加黏糯好吃的配方，采用的是传统老式农家做法，味道真是一绝。

在我们老家炸糕也叫糖糕， 用的是烫熟的面粉和白糖馅来制作，也有用糯米粉来做的，今天分享的做法两者都不用，选一个粘度更大的大黄米面来制作。

脆皮炸糕","content"

食材：大黄米面300克、白糖30克、温水适量

制作：

1、大黄米面里添加白糖，用筷子搅拌均匀，之后少量多次地用温水打湿。

❤ 白糖的用量根据自己的喜好来调整，馅甜的就少加或者不加，馅不甜的就多加。

❤ 温水一定要少量多次的添加，每添加一次都要搅拌到面粉把水分吸收掉。

2、搅拌成颗粒状的时候，用手把面粉搓一搓，一直搓到攥起来成团，松开手轻轻一搓又能散成颗粒的状态。

3、蒸屉里铺上一层湿润的笼布，把大黄米面铺上去，把表面稍微整理平整，戳几个小孔方便透气，水开蒸20分钟。

❤ 铺大黄米面的时候注意不要使劲用手压，稍微整理一下就可以。

❤ 大黄米面蒸熟之后是发粘、抱团的。

4、将蒸好的面团放在抹了油的容器里，旁边准备一碗清水，用手先涂抹一层清水，然后按照揣面的方式将面团整理至光滑的程度。

❤ 刚开始的时候面团特别热，即使手上沾了清水也会觉得很热。

❤ 多揣几次，一直到光滑的程度即可，这一步特别重要，直接决定了成品的口感。

5、整理好大黄米面团之后表面抹油防粘，直接揪一小块面团当做面剂，然后整理成中间厚四周薄的饼皮，里面塞上豆沙馅，收紧按扁，这样一个生坯就做好了。

❤ 大黄米面不要等到完全放凉了再来操作，这样的话粘性就会大打折扣，容易出现开裂爆炸的现象。

6、炸的时候油温6成热下锅，全程中火炸，刚下锅不要急着动它，等表面定型之后就拨动，然后浮起之后翻面，一直炸到两面金黄并浮起即可出锅。

刚炸出来的油炸糕特别诱人，表面一层皮脆脆的，里面超级黏糯，配上沙沙甜甜的豆沙馅，吃上一口就停不下来。

2、做油炸糕怎么和面，油炸糕怎样做又软又酥又不崩

生在北方长在北方，家里打小就有年前蒸年糕和做油炸糕的习惯。以前家里不管是蒸年糕还是做油炸糕，都是用黄米面，近几年，蒸年糕时偶尔会换成糯米面，但依旧是以黄米面为主，可能是因为黄米面是北方的特产的原因吧！但油炸糕，必定要用黄米面，打小就有的饮食习惯，在油炸糕这里，体现得淋漓尽致，痴心不改。

受母亲传染，油炸糕对我来说，是上手就成功的事情。这几年来，我也跟母亲一样，到了年底，就会去粮油店转着买黄米面，货比三家，其实货没有区别，因为这些粮油店往往是一个供货商在供货，比得更多的是价格，每到此时，我就像极了一个居家过日子精打细算的小妇人，其实，更多的，是享受其中的乐趣，浓厚的生活气息蕴藏其中，人间的烟火气让热爱生活的人痴迷。

黄米面，其实就是黍子去壳之后磨成的面。跟糯米面一样，黄米面的特性就是黏，非常适合蒸年糕、做油炸糕。黄米面给我感觉，在黏性上，它比糯米面还要强那么一点，在味道上，它有着黄米的特别的香气。但是，黄米面要用新鲜的才好，因为它容易变质，一旦变质，吃起来就会发苦，这也是粮油店里的黄米面的价格比糯米面要贵上一倍还多的原因。所以，如果你用黄米面蒸出来的年糕有苦味儿，那八成是因为黄米面不新鲜了。

油炸糕个儿小皮薄花样多，可以有各种馅儿，但我家通常是白糖馅儿，也有用红糖馅儿和豆沙馅儿的，这几种馅儿最为常见。

油炸糕的做法，一旦学会就会感觉很简单，正宗的做法是不用酵母的，在操作过程中有几个要点，只要掌握到，油炸糕不开裂不露馅儿不流糖，刚刚出锅的油炸糕外酥里嫩酥的掉渣，超级好吃。一次多炸些，吃不完得冷冻保存，再吃时回锅蒸软即可，我们这儿称之为“馏”，我特别喜欢吃馏的糕，虽然没有了酥脆，但它的软糯中透着油炸的香气，带给味蕾的是香味与口感的双重享受。

油炸糕的正确做法，送给大家，文末的小贴士也要仔细看一看哦！

【黄米面油炸糕】

【食材】：黄米面2斤、白糖50克、面粉10克、花生油适量。

【具体做法】：

1、黄米面2斤，我做了30个个头适中的炸糕，大家可以根据需要酌情增减黄米面的用量。

2、取适量温水（水温以手指伸进去能感到水略微发烫即可），边往黄米面中淋水边用筷子搅拌，直到盆中没有干粉且黄米面呈现略湿的状态。

3、下手，把黄米面揉成一个大面团，如果感觉面团很干可以再加入少许温水。这里我要说明一下，从小，母亲是用蒸年糕的方法来泼黄米面的，黄米面呈现松散但能攥成团的程度时把糕面放进蒸锅蒸熟，然后趁热把它搋（chuai）成细腻的黄米面团，但那样的话，搋的时候非常的烫手，所以我做了改良，大家仔细看就能明白。

4、揉成图片中这样的大面团即可，这个面团要柔软适中，不能太硬。

5、蒸锅的篦子上铺好棉湿布，把揉好的黄米面团整理成一个厚薄均匀的大面片，上锅蒸25-30分钟。

6、蒸黄米面的同时，我们来调白糖馅儿：白糖中加入面粉，搅拌均匀，这样的话，白糖馅儿就不会流出来了，只用白糖的话，油炸糕容易炸裂开流出糖汁。

7、黄米面团蒸好之后，把它全部倒进一个大碗，很烫，要注意防护。

8、给黄米面表面抹一层薄薄的油防止其表面风干。由于它很烫，表面风干的速度很快，抹油可以防止。

9、待黄米面团晾至不太烫手但还有热度时，就需要整形了，千万不要等它放凉再操作，那样就做不成炸糕了，因为越烫，黄米面就越黏，凉了就没黏性了。手上抹油，揪下一小块钱黄米面团，用手按扁，放上白糖馅儿。

10、包起来，收口很容易就包紧实了，因为黄米面的黏性实在太强了，完全盖过了油脂带来的光滑，所以大家不必担心手上抹油年糕会包不住的问题。

11、在掌心中把炸糕轻轻按扁一些就可以了。

12、把所有的油炸糕坯子都做好，我一共做了30个。

13、把油烧至六成热，下油炸糕，两个之间要有些距离。一次不要下太多，防止粘连。偶尔有粘连也不用担心，炸至定型后用筷子把它们分开即可。

14、中小火炸制，不会起大泡，也不会炸裂开，自然也不会流糖了。炸至两面金黄色，控油捞出即可，把所有的都依次炸好出锅。

15、吃不完的放进保鲜袋，系住袋口，放冰箱冷冻保存，下次吃上锅蒸软即可，馏软的油炸糕又是另外一种口感，同样非常好吃。怎么样，这个北方的黄米面油炸糕，馋到你没？热量不低，好吃也不要贪食哦！

【成诗有话说】：

1、黄米面蒸好之后晾一下再操作，不然烫到你怀疑人生，但也不能完全晾凉后操作，那样就会因为它失去黏性而导致失败。

2、操作时手上抹油也不用担心油炸糕封口不牢固，黄米面团的黏性足以克服油脂带来的负作用。

3、炸糕时，油温不要太高，不然容易鼓大泡而且开裂，中小火炸五六分钟左右基本就可以出锅了。

4、外面买的油炸糕很多是用面粉炸的，用的并不是黄米面，不但口感差了很多，而且也不便宜。自己炸这么一大盆，所有的食材加上油总共也花不了二十块钱，相当的实惠，并且自己用的是最好的油，吃着也放心。所以，想吃炸糕了，请自己动手。

5、我家没有用过糯米面做炸糕，但也应该好吃，买不到黄米面的可以用糯米面来做，做法是完全一样的。

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