小炒回锅肉的做法,直接下锅炒是大错
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回锅肉是很多朋友都特别喜欢吃的一道下饭菜,既能下饭又能下酒,香辣入味,特别好吃。原材料是使用的五花肉,但是经过水煮,再加上回锅之后炒,这肉瘦而不柴,肥而不腻,特别的香。很多人爱吃回锅肉,但是却懒得做,都觉得比较麻烦,用水煮之后还要炒,那今天我就来教您一个五星级酒店用来备菜的方法,用这个方法来制作回锅肉,几分钟就能端上桌。
首先在挑选肉的时候,一定要挑选这种五花三层的,这样的话一层肥一层瘦,炒出来不仅颜色好看,味道也非常好吃,挑选好精品的五花肉。
接下来把肉处理一下,第一步就是要处理猪皮,很多人做出的肉有一种腥臊味道,其实就是猪皮没有处理好。第一点,猪皮上面会有一些猪毛茬,不仅不美观,吃着也是非常的扎。第二点,它的皮肤上会有汗腺和油脂腺,而汗腺和油脂腺散发出来的味道就是又腥又臭。所以第一步就是要把猪皮处理好,速度最快的方法就是用这种喷火枪,用火焰的高温来炙烤猪皮,猪皮上的面的毛茬、皮脂线,还有这些汗腺就都可以被处理干净。
用火烤过之后,烤到这种焦糊的状态,把肉清洗一下,猪皮上面这些已经烧焦烧糊的痕迹,在水中浸泡两分钟之后就可以清洗干净。把五花肉放到一个大一点的盆中之后,往里面倒入冷水,用水把五花肉的肉皮先浸泡一下,等到它变湿润变软之后,再找一个硬一点的东西刮一刮,比如说刀刃,或者找一个新的钢丝球轻轻的刮一刮,上面这些黄色或焦糊的痕迹就都可以被刮干净了。
处理好之后,把这第一遍的脏水给它倒掉,换上干净的清水,再将其漂洗一下,这个步骤尽量用温热一点的水,可以洗掉上面的油脂。经过火烤之后,猪皮已经变得白嫩了不少,而且也闻不到猪腥味了。
清洗干净之后,来给猪肉改一下刀,把洗净的猪肉放在案板上,竖着切成条,记得每一条的宽度,大概是在五厘米左右,不要切的太细,否则的话,这肉煮出来之后,再经过炒就会变得很碎。切好之后就可以把肉拿去水煮了,将切好的肉放到一个大一点的盆中,如果您家盆不够大或者锅子不够大的话,可以把肉从中间对半切开。
之后往里面放入一些葱姜料酒,这样的话可以去腥,接着往里面加入冷水,给肉类焯水、煮水都要用冷水,这样的话,随着水温慢慢升高,肉里面的这些污血还有杂质才能够慢慢的被煮出来,也可以达到焯水的效果。
煮肉的过程中处理一下配菜,准备尖椒从中间剖开之后,去掉辣椒筋、辣椒籽之后把辣椒切成菱形片。
接着再准备半个紫皮洋葱,从中间竖着切成条,斜着再切成菱形块,切好之后将其放入盘中备用。
准备几根青蒜苗叶子,斜刀给它片成片,上面的杆斜刀切成段,切好之后装盘备用。
大概煮十几分钟,肉也已经出现了很多白色的沫子,而血沫子味道就比较腥,用小漏网将其打干净之后,再把肉放在火上煮半小时左右,将肉煮熟煮透。
煮好了之后,将肉夹出放入盆中,记得这肉千万别给它冲凉,不要用水去洗,稍微给它放上几分钟,等到温热不烫手的时候放在案板上。按照每一次炒菜的量,大概可以分成两段或者是三段,如果您家里人口少的话,切成四段应该也没有问题,每一段的长度大概控制在十厘米左右,刚好就能炒一盘菜了。
将肉分开之后,一般情况下,很多朋友都是直接装进塑料袋往冰箱里一扔,这样的话肉很快表面就会变干,而且会出冰霜,同时这肉一旦吸收了冰箱里面的杂味、怪味,就会变得特别难吃,您下一次炒的菜也会特别难吃。那煮好的猪肉,应该如何去保存它,才能够让它更加鲜香好吃?
第一步,先在桌子上铺上保鲜膜,把已经切开的肉放在保鲜膜上,表面撒上一些食用盐,用手轻轻的将其涂抹一下,把肉的四面全部都给它涂抹上食用盐,这次放的盐量非常少,基本上也就是半克左右,微微的让它有一点咸味,接着用保鲜膜将这块肉给它包好,尽量的将空气给它挤压出去,之后把保鲜膜密封好,密封紧实。
保鲜膜包好其实还没有结束,还需要再找一张锡纸,用亚光的这一面把肉包起来,一层保鲜膜,一层锡纸,既可以起到保护固定的作用,另外又可以杜绝空气和肉接触,这样的话,肉隔绝了空气,里面不会出现冰霜,肉也可以保持鲜美好吃,同时又不会接触到冰箱里面的其他食材,不会出现杂味和异味。用同样的方法把肉都包起来,留一块炒着。
把已经处理好的肉切成薄片,但是也别太薄。否则的话,下锅炒了之后,肉就会变得干干的,肉切好之后装入盘中备用,还有刚刚切的一些其他的配菜都准备好,就可以起锅烧油了。
油温热之后,把肉先放在里面稍稍煸炒一下,一定得把肉里面的肥油煸出去,这样的话吃起来才能够不腻,炒到肉边缘微微的有一点发焦发黄到这样的程度,往中间放上一大勺的郫鲜豆瓣酱,加入郫鲜豆瓣酱之后小火慢慢炒,给它炒出红油,做这道回锅肉能够炒出郫鲜豆瓣酱的红油,用它来上色,这颜色才是最漂亮的。
放入一点蒜片爆出香味之后,将之前已经切好的蒜苗、辣椒、洋葱全部放入锅中继续煸炒。这道菜里放的郫县豆瓣酱已经足够有咸味,所以盐基本上是不用放的,不仅颜色漂亮,味道也足够。稍稍翻炒一下,等到菜微微的有一点点发软,就赶紧盛出来,炒到过于软,这道菜也就不好吃了,洋葱还有辣椒,要其清爽脆的口感,装入盘中,趁热盛上一大碗米饭,赶紧尝尝看。
做好的回锅肉瘦而不柴,肥而不腻,鲜香好吃,香辣下饭,不管您是喝酒还是配碗米饭,都是非常不错的。而且用我今天教您的方法做好的这肉也是软嫩,特别的香,一点都不会有猪腥味。
2、小炒回锅肉的做法,小炒回锅肉的烹饪方法
材料:熟五花肉350克、水兰片、鲜红椒、青蒜各30克辅料:甜面酱20克,酱油15克,精盐1克,鸡精3克,湿淀粉10克,汤25克,油60克,接下来我们就来聊聊关于小炒回锅肉的做法?以下内容大家不妨参考一二希望能帮到您!
小炒回锅肉的做法
材料:熟五花肉350克、水兰片、鲜红椒、青蒜各30克。辅料:甜面酱20克,酱油15克,精盐1克,鸡精3克,湿淀粉10克,汤25克,油60克。
将熟五花肉、鲜红椒、水兰片均切成片。青蒜斜切成小段。
锅内放油烧热,下入熟五花肉煸炒出油。
下入水兰片、鲜红椒、甜面酱、酱油、鸡精、汤炒透,加精盐、青蒜略炒,用湿淀粉勾芡,装盘即成。
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