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1、总结学做卤水必知的小经验：40年老师傅教你：百年卤水“入味秘诀”, 值得收藏！

老师傅说，做卤水有几个重要的点，和几个点是决定卤水好吃与否的关键。

一、盐味

盐味在卤水的制作过程中，显得尤为重要。盐可是百味之王，卤水一定要有盐味才能变得很好吃，如果卤水做得再好，但是没有咸味的话，那也是不好吃的。所以，做卤味的时候，一定要稍微咸一点，这样才能使你的卤味更加好吃，更加能有滋味。在做卤汤的时候，要多放一点盐，平时保存卤味的时候，最好是把卤水泡在卤汤里，这样就能使卤水很入味了。

二、香味

好的卤水是很香的，有时候只要稍微一闻，就知道这个卤水好不好吃了。这就是卤水的魅力所在。关于如何能够让卤水很香，那就要学会使用香料。使用香料的时候，一方面要在做高汤的时候要用香料，另一方面在做卤汤的时候还要用香料，最后在卤肉的时候还要用香料。每个步骤所用的香料效果都是不同的。像做高汤的香料，要是能够去掉肉腥味的，还能微微提香；而做卤汤的时候基本上就是提香的；在最后的卤肉过程中，还要通过使用香料来去掉肉的腥味，并且达到提香的效果。只有把各个环节都把控好了，才能是你的卤肉很好吃。

最后就是调味料的使用，最好是少用鸡精、味精等调料，因为这些调料只能是暂时的帮助卤味好吃，但是时间长了卤汤就没有味道了，而且还不能够长时间的保存。用一些传统的方法来代替它们，尽管过程可能麻烦，但是做出来的卤味效果还是不错的。

2、总结学做卤水必知的小经验，盘点做卤水的经验

好的卤水离不开陈年卤水的卤油，因为卤油有吊味增鲜的作用如果没有陈年卤水的卤油，可增加含鲜味物质多的禽畜类原料的用量 ，我来为大家讲解一下关于总结学做卤水必知的小经验?跟着小编一起来看一看吧!

总结学做卤水必知的小经验

好的卤水离不开陈年卤水的卤油，因为卤油有吊味增鲜的作用。如果没有陈年卤水的卤油，可增加含鲜味物质多的禽畜类原料的用量。

腥味重的原料卤制前必须焯水，牛肉猪肉等原料要提前码味，有些原料还要加入香料一同腌制。

卤制原材料时要勤去浮沫，以保证卤水质量。

卤油的多少也非常关键，一般以卤水表面有一层薄薄的卤油为宜。多了，卤水内的热气无法很快散热，容易使卤水发酵翻泡，少了香味挥发过快，使卤水损失香味及卤制品的油润滋味。

糖色在制作的时候选用冰糖最佳。冰糖在能使制作出的卤菜有光泽亮，同时能缓解某些香料的苦涩和辛辣味。冰糖一般选用块状冰糖，事先粉碎细末后再炒制糖色。如果你的糖色炒制经验不是很丰富，可以事先少拿部分糖色多试几次。

香料入锅前必须拍破，这样能使香料的香味完全溶解在汤中。另外，将香料提前泡水或飞水处理，可以除去香料的部分中药味。好的卤水离不开陈年卤水的卤油，因为卤油有吊味增鲜的作用。如果没有陈年卤水的卤油，可增加含鲜味物质多的禽畜类原料的用量。

腥味重的原料卤制前必须焯水，牛肉猪肉等原料要提前码味，有些原料还要加入香料一同腌制。

卤制原材料时要勤去浮沫，以保证卤水质量。

卤油的多少也非常关键，一般以卤水表面有一层薄薄的卤油为宜。多了，卤水内的热气无法很快散热，容易使卤水发酵翻泡，少了香味挥发过快，使卤水损失香味及卤制品的油润滋味。

糖色在制作的时候选用冰糖最佳。冰糖在能使制作出的卤菜有光泽亮，同时能缓解某些香料的苦涩和辛辣味。冰糖一般选用块状冰糖，事先粉碎细末后再炒制糖色。如果你的糖色炒制经验不是很丰富，可以事先少拿部分糖色多试几次。

香料入锅前必须拍破，这样能使香料的香味完全溶解在汤中。另外，将香料提前泡水或飞水处理，可以除去香料的部分中药味。

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